Un de mes desserts de Noël 2014, le Paris Brest.
Tout simplement parce que c'est trop bon, que c'est joli visuellement et que ça se mange sans faim.
C'est l'entremet qui combine que des choses gourmandes, des amandes effilées, de la pâte à chou, de la crème mousseline et du praliné.
J'ai profité de la pâte à chou en excédent pour réaliser un St Honoré. Je ferais un billet dans la semaine.
INGRÉDIENTS
Il vous faut un thermomètre de cuisson.
Pour la pâte à chou
100 gr d'eau
100 gr de lait
90 gr de beurre
2 gr de sel
2 gr de sucre
110 gr de farine
4 oeufs
1 jaune battu
100 gr de lait
90 gr de beurre
2 gr de sel
2 gr de sucre
110 gr de farine
4 oeufs
1 jaune battu
Pour la crème mousseline
500 gr de lait
100 gr de farine
120 gr de sucre
50 gr de maizena
120 gr de beurre
160 gr de praliné
120 gr de beurre pommade
100 gr de farine
120 gr de sucre
50 gr de maizena
120 gr de beurre
160 gr de praliné
120 gr de beurre pommade
Pour la décoration
Sucre glace
Amandes effilées
Noisettes entière
500 g de sucre
100 gr de sirop de glucose
125 gr d'eau
Amandes effilées
Noisettes entière
500 g de sucre
100 gr de sirop de glucose
125 gr d'eau
ÉTAPES DE RÉALISATION
Préchauffer le four à 230 ° c
Mettre dans une casserole le lait, l'eau , le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Porter ce mélange à ébullition, le beurre doit être complètement fondu
Dès que le mélange commence à monter retirer du feu et verser la farine en une fois
Mélanger à la cuillère en bois
Quand le mélange est homogène l'aplatir au fond de la casserole et remettre sur le feu sans mélanger
Quand on entend crépiter le mélange c'est que la pâte est suffisamment desséchée.
Retirez du feu
Versez le premier oeuf, mélanger jusqu'à ce que le mélange est incorporé complètement l'oeuf
Faire pareil 4 fois pour les 4 oeufs
Remplir une poche à douille (unie) réaliser des lignes de 6 choux collés les uns aux autres sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
pour des desserts individuels (pocher de choux de 1/2 cm).
pour un gros Paris Brest j'ai poché des choux de 5 cm (7 choux collés).
Dorer avec un pinceau au jaune d'oeuf. Parsemer d'amandes effilées.
Au moment enfourner baisser la t° du four à 170 °c
Laisser cuire 20 mn
Entrouvir la porte du four pour laisser évacuer la buée
Remettre à cuire 10 mn supplémentaires
Les choux doivent être bien dorés.
Laisser refroidir
Réaliser la crème mousseline
Dans un bol blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena
Mettre le lait dans une casserole avec la vanille grattée de la gousse
Faire bouillir le lait, en verser la moitié sur le mélange jaune oeuf, sucre, maïzena
Fouetter
Remettre dans la casserole et faire chauffer fortement en fouettant énergiquement (sans s'arrêter).
Quand le mélange épaissit continuer de mélanger
Portez à ébullition
Laisser chauffer 6 mn.
Stopper la cuisson et incorporer le beurre hors du feu.
Et le praliné.
Débarrasser dans un plat à gratin pour faire refroidir rapidement
Filmer au contact et mettre au frais.
Une fois refroidie complètement fouetter la crème 5 mn, ajouter le beurre pommade jusqu'à ce que ça soit homogène.
Découpez le Paris Brest avec un couteau à pain.
Garnir avec une poche à douille les choux de crème mousseline
Saupoudrer de pralin avant de reposer la partie du dessus
Saupoudrer de sucre glace
Réaliser le caramel
Dans une casserole mettre à chauffer l'eau et le sucre.
Porter le tout à ébullition
Puis verser le sirop de glucose
Continuer la cuisson jusqu'à 165 °c
Ne pas mélanger
Une fois la t°atteinte plonger dans une casserole d'eau gelée pour stopper la cuisson.
Piquer des noisettes sur des cures dents
Plonger dans le caramel relever d'un geste vif et laisser prendre (j'utilise du polystyrène)
Réaliser des fils en caramel
Mettre dans une casserole le lait, l'eau , le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Porter ce mélange à ébullition, le beurre doit être complètement fondu
Dès que le mélange commence à monter retirer du feu et verser la farine en une fois
Mélanger à la cuillère en bois
Quand le mélange est homogène l'aplatir au fond de la casserole et remettre sur le feu sans mélanger
Quand on entend crépiter le mélange c'est que la pâte est suffisamment desséchée.
Retirez du feu
Versez le premier oeuf, mélanger jusqu'à ce que le mélange est incorporé complètement l'oeuf
Faire pareil 4 fois pour les 4 oeufs
Remplir une poche à douille (unie) réaliser des lignes de 6 choux collés les uns aux autres sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
pour des desserts individuels (pocher de choux de 1/2 cm).
pour un gros Paris Brest j'ai poché des choux de 5 cm (7 choux collés).
Dorer avec un pinceau au jaune d'oeuf. Parsemer d'amandes effilées.
Au moment enfourner baisser la t° du four à 170 °c
Laisser cuire 20 mn
Entrouvir la porte du four pour laisser évacuer la buée
Remettre à cuire 10 mn supplémentaires
Les choux doivent être bien dorés.
Laisser refroidir
Réaliser la crème mousseline
Dans un bol blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena
Mettre le lait dans une casserole avec la vanille grattée de la gousse
Faire bouillir le lait, en verser la moitié sur le mélange jaune oeuf, sucre, maïzena
Fouetter
Remettre dans la casserole et faire chauffer fortement en fouettant énergiquement (sans s'arrêter).
Quand le mélange épaissit continuer de mélanger
Portez à ébullition
Laisser chauffer 6 mn.
Stopper la cuisson et incorporer le beurre hors du feu.
Et le praliné.
Débarrasser dans un plat à gratin pour faire refroidir rapidement
Filmer au contact et mettre au frais.
Une fois refroidie complètement fouetter la crème 5 mn, ajouter le beurre pommade jusqu'à ce que ça soit homogène.
Découpez le Paris Brest avec un couteau à pain.
Garnir avec une poche à douille les choux de crème mousseline
Saupoudrer de pralin avant de reposer la partie du dessus
Saupoudrer de sucre glace
Réaliser le caramel
Dans une casserole mettre à chauffer l'eau et le sucre.
Porter le tout à ébullition
Puis verser le sirop de glucose
Continuer la cuisson jusqu'à 165 °c
Ne pas mélanger
Une fois la t°atteinte plonger dans une casserole d'eau gelée pour stopper la cuisson.
Piquer des noisettes sur des cures dents
Plonger dans le caramel relever d'un geste vif et laisser prendre (j'utilise du polystyrène)
Réaliser des fils en caramel
