MACARON GEANT POUR HALLOWEEN

Je suis en plein dans les tests de gâteaux pour Halloween. Car si c'est pas une fête de chez nous, chez nous, chaque année nous la fêtons et on sort le grand jeu. Tout simplement parce que notre fiston est né ce jour là et lui il adore l'idée d'être né le jour où les zombies, citrouilles, fantômes et autres sont de sortie.
Forcément je prépare des macarons pour le dessert. Mais je voulais aussi essayer le grand macaron.
Je suis contente du résultat même si il n'est pas encore parfait.
Toute la difficulté réside dans le fait de réaliser deux ronds de la même dimension et de doser la cuisson.
Bon, mon prochain objectif c'est de finir mes macarons avant la nuit qui tombe car les photos rendent pas justice. En vrai, il brille, il est aussi effrayant que bon !

Décorations aux feutres alimentaires.
Bombe argenté alimentaire.

INGRÉDIENTS 

Il vous faut un thermomètre de cuisson.

Pour 2 macarons géants de 22 cm

500 gr de tpt (soit 250 gr de sucre glace et  250 gr de poudre amande)

95 gr de blanc d'oeuf 

225 gr de sucre semoule

85 gr d'eau

95 gr de blanc d'oeuf

25 gr de sucre

colorant noir en gel

Pour Garniture au chocolat noir

3 blancs oeufs
250 gr de chocolat patissier

Pour Garniture au chocolat caramel - spéculos

3 blancs oeufs
250 gr de chocolat patissier Caramel
brisure de spéculos

ÉTAPES DE RÉALISATION 

Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisés.

Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)

1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" : 

Tamisez ensemble 250 gr de poudre d'amandes avec 250 gr de sucre glace (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.

Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf et une cs de colorant en gel noir. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Laissez de coté

2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C

3)  Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf

4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau. 

Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre. 

5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4

Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre

Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.

Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.

Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.

Montez  la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.

Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole. 

Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.

Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max

Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes

la cuve doit devenir tiède.

La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"

Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.

Préparez deux plaques de cuisson recouvertes d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.

Tracez  sur les deux feuilles au dos un rond de 22 cm .
Préparez deux escargots à l'aide d'une poche à douille 15 mn

Enfournez dans un four à 170 °c pendant 19 min (selon les fours entre 18 mn et 21 mn).
Je mets les deux plaques l'une sur l'autre.
Laissez sécher les macarons 15 mn avant de décoller.
Attention il reste très fragile avant qu'il durcisse.

Pour la garniture chocolat

3 blancs oeufs
250 gr de chocolat patissier

Faire chauffer le chocolat au bain marie.
Monter les oeufs en neige
Mélangez le chocolat aux blancs.
Laissez durcir au frigo.

Remplissez le macaron à la poche à douille.
Décorez

Pour la garniture caramel

3 blancs oeufs
250 gr de chocolat pâtissier  "caramel"

Faire chauffer le chocolat au bain marie.
Monter les oeufs en neige
Mélangez le chocolat aux blancs.
Laissez durcir au frigo.

Un avant gout des décorations d'halloween qui se dessine à la maison

FLACHSWICKEL

Pour le petit déjeuner une envie de brioche ?
Idéal les Flachswickels (brioches tressées) aux douces épices. Il s'agit d'une recette allemande. Souvent dégustés avec du miel ou de la confiture.

Recette issue du livre Kitchen Aid.

INGRÉDIENTS 

Pour 8 torsades

500 gr de farine
7 gr de levure boulangère (pas chimique)
2cs de sucre semoule
150 gr de beurre
200 ml de lait
2 gros oeufs
1 pincée de sel
1cs de mélange épice (badiane, cannelle, curcuma, vanille,citronellr)
2 cs sucre glace

ÉTAPES DE RÉALISATION 

Dans une casserole faites fondre le beurre dans le lait. (feu moyen).

Versez ce mélange dans le bol du robot avec fouet pétrisseur.

Mélangez sur vitesse moyenne

Ajoutez tous les ingrédients sauf le sucre glace

Mélangez 2 mn.

Mettez a reposer dans un endroit chaud (moi j'enroule le saladier dans ma couette) pendant 1 heure.

Séparez la pâte en 24 petites boules.

Formez des boudins de 20 avec chaque boules.

Formez des torsades à l'aide de 3 boudins.

Soit 8 torsades.

Soupoudrez de sucre glace.

Placez sur une feuille de cuisson laissez lever 20 mn

Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 170°c durant 30 mn.

A déguster chaud !  se réchauffent très bien.

CREME BRÛLEE

C'est qu'avec toutes ces fournées de macarons, j'ai des jaunes d'oeufs à profusion.
Généralement je m'en sers pour dorer mes feuilletés, faire des pâtes à la carbonara...

Mais là j'ai qu'envie de sucré ! et si on faisait des crèmes brûlées ça faisait longtemps.

INGRÉDIENTS 

5 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre
50 cl de crème fleurette
cassonade
1 gousse de vanille

REALISATION 

pour 4 ramequins

Préchauffez le four à 100 °c

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Fouettez jusqu'à rendre l'appareil mousseux.

Faites chauffer la crème à feu doux. Fendez la gousse de vanille et évidez dans la gousse dans la casserole.

Mélangez de temps en temps

Lorsque le mélange commence à fumer, retirez du feu.

Ajoutez la crème au mélange oeuf-sucre.

Mélangez énergiquement

Versez la préparation dans des ramequins

Cuisez au bain marie pendant 1 heures à 100 °c

Laissez refroidir à T° Ambiante

Placez au frigo 2 heures mini

Au moment de servir, saupoudrez de cassonade

Caramélisez au chalumeau.

MACARONS AU CITRON

Ma folie des macarons reprend ! cette fois, ils seront au citron. Idéal pour offrir et décorer le gâteau d'anniversaire de l'école.

INGRÉDIENTS 

Il vous faut un thermomètre de cuisson.

Pour les coques macarons (environ 30 macarons)

500 gr de tpt (soit 250 gr de sucre glace et  250 gr de poudre amande)

95 gr de blanc d'oeuf 

225 gr de sucre semoule

85 gr d'eau

95 gr de blanc d'oeuf

25 gr de sucre

colorant jaune

Pour Garniture au citron

3 oeufs moyens
135 gr de sucre semoule
le jus de 2 citrons
la moitié d'une feuille de gélatine
175 gr de beurre coupé en morceaux
30 gr de poudre d'amandes

ÉTAPES DE RÉALISATION 

Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisés.

Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)

1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" : 

Tamisez ensemble 250 gr de poudre d'amandes avec 250 gr de sucre glace (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.

Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Laissez de coté

2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C

3)  Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf et 0.5 gr de colorant en poudre

4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau. 

Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre. 

5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4

Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre

Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.

Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.

Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.

Montez  la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.

Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole. 

Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.

Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max

Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes

la cuve doit devenir tiède.

La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"

Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.

Préparez votre plaque de cuisson recouverte d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.

Moi je me suis fait un gabarit sur de disques de 4 cm que je mets sous ma feuille de cuisson pour m'aider à réaliser des macarons de tailles identiques.

Garnissez la moitié de votre poche à douille (8 ou 10 mm)

Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.

Tapez légèrement la plaque  pour enlever les pointes de pâte

Enfournez dans un fou à 160 °c.

Baissez la température à 150 °c et laisser cuire 15 min. (selon les fours entre 14 et 16 min).

Les macarons obtiennent une belle collerette. Laissez refroidir complètement avant de garnir.

Pour la garniture citron

Préparez un bol d'eau froide avec la gélatine et des glaçons. Laissez de côté.

Cassez les oeufs dans une casserole à fond épais
Ajoutez le sucre
Ajoutez le jus des citrons
Fouettez
Faites cuire à feu moyen
Remuez sans cesse
Faites épaissir la crème jusqu'au 1er bouillon.
Stoppez la cuisson, hors feu incorporez la gélatine.
Dans un saladier verser la crème rajoutez le beurre en morceaux. Mélangez.
Mixez au "bras à soupe"
Ajoutez la poudre d'amandes
Filmez au contact placez au frigo.
Placez au frigo durant 3 heures minimum

MACARONS AU CARAMEL BEURRE SALE

La garniture Caramel Beurre Salé c'est juste mon péché mignon.
Alors combinée aux macarons !! imaginez mes papilles

INGRÉDIENTS 

Il vous faut un thermomètre de cuisson.

Pour les coques macarons (environ 30 macarons)

500 gr de tpt (soit 250 gr de sucre glace et  250 gr de poudre amande)
95 gr de blanc d'oeuf 

225 gr de sucre semoule

85 gr d'eau

95 gr de blanc d'oeuf

25 gr de sucre

colorant alimentaire en poudre marron 

Pour Ganache Caramel Beurre Salé

250 gr de sucre semoule
38 gr de pâte glucose
250 gr de crème liquide
3gr de fleur de sel
100 gr de beurre T° ambiante

ÉTAPES DE RÉALISATION 

Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisés.

Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)

1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" : 

Tamisez ensemble 250 gr de poudre d'amandes avec 250 gr de sucre glace (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.

Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Laissez de coté

2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C

3)  Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf et 0.5 gr de colorant en poudre

4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau. 

Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre. 

5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4

Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre

Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.

Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.

Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.

Montez  la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.

Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole. 

Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.

Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max

Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes

La cuve doit devenir tiède.

La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"

Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.

Préparez votre plaque de cuisson recouverte d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.

Moi je me suis fait un gabarit sur de disques de 4 cm que je mets sous ma feuille de cuisson pour m'aider à réaliser des macarons de tailles identiques.

Garnissez la moitié de votre poche à douille (8 ou 10 mm)

Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.

Tapez légèrement la plaque  pour enlever les pointes de pâte

Enfournez dans un fou à 160 °c.

Baissez la température à 150 °c et laisser cuire 15 min. (selon les fours entre 14 et 16 min).

Les macarons obtiennent une belle collerette. Laissez refroidir complètement avant de garnir.

Pour la ganache caramel beurre salé

(à réaliser la veille voire 3/4 jours avant)

Faites cuire doucement (moi T°6 sur ma plaque cuisson) le sucre semoule et la pâte glucose. Ne pas toucher jusqu'a le mélange obtienne une couleur caramel.
Ensuite mélanger et faites fumer le caramel.
Hors feu rajoutez la crème liquide pour déglacer.
Rajoutez la fleur de sel.
Remettez sur le feu ne pas toucher jusqu'au petit bouillon.
Mélangez et restez dessus jusqu'a ce que le mélange devienne caramel.
Laissez le caramel refroidir jusqu'a  50 °c
On rajoute le beurre dans le caramel et on émulsionne avec un bras mixeur. Le beurre doit pas fondre pour pas trancher. Donc il faut vite émulsionner pour pas laisser fondre.
Le caramel est prêt lorsqu'il est homogène et a une texture onctueuse.
Enfermez dans une boite hermetique.
Filmer en contact pour éviter la condensation.
Conservez au frigidaire.
Le jour de la garniture des macarons. Mettre le caramel dans le robot et battre pour monter la ganache.

Attention de conserver les macarons au frais pour que la ganache ne tranche pas.

GAUFRES ONCTUEUSES

Le dimanche généralement le soir on cuisine pas. C'est soirée pizza maison, ou crèpes party. Ce soir c'est gaufre !

Ici on adore ça. 

Mes préférées c'est quand elles sont grosses, épaisses et onctueuses.
La recette de Christophe Felder est idéale pour ça.

INGRÉDIENTS 

Pour 6 grosses gaufres

250 gr de farine
15 gr de levure boulangère (pas chimique)
30 gr de sucre semoule
10 cl de crème liquide
60 gr de beurre
15 cl de lait entier tiédi
2 gros oeufs
1 pincée de sel

ÉTAPES DE RÉALISATION 

Dans un saladier tamisez la farine.
Faites fondre la levure dans le lait tiédi.
Versez ce mélange sur la farine.

Dans un second saladier battez les oeufs avec le sucre et le sel.
Faites fondre le beurre. Le laisser refroidir.
Mélangez le lait/levure et la farine.
Rajoutez le mélange à base d'oeuf.
Puis la crème liquide et le beurre
Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Laissez reposer à T° ambiante durant 2 bonnes heures minimun.
Graissez le gaufrier. Versez couche épaisse.
Laissez cuire 2 mn par face.

La pâte avant repos

Après repos la pâte a triplé

MACARONS AU CHOCOLAT AMER

Les différences avec la recette Macarons framboises ont été mises en couleur pour faciliter la compréhension.

INGRÉDIENTS 

Il vous faut un thermomètre de cuisson.

Pour les coques macarons (environ 30 macarons)

450 gr de tpt (soit 225 gr de sucre glace et  225 gr de poudre amande)
50 gr de cacao amer en poudre

95 gr de blanc d'oeuf 

225 gr de sucre semoule

85 gr d'eau

95 gr de blanc d'oeuf

25 gr de sucre

colorant alimentaire en poudre rouge 

Pour Ganache Chocolat Amer

300 gr de chocolat noir
600 gr de crème liquide
300 gr de crème liquide bien froide
60 gr de miel

Nota : j'utilise du miel liquide on peut aussi prendre du miel parfumé 

ÉTAPES DE RÉALISATION 

Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisés.

Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)

1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" : 

Tamisez ensemble 225 gr de poudre d'amandes avec 225 gr de sucre glace et 50 gr de cacao (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.

Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Laissez de coté

2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C

3)  Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf et 0.5 gr de colorant en poudre

4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau. 

Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre. 

5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4

Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre

Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.

Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.

Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.

Montez  la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.

Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole. 

Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.

Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max

Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes

La cuve doit devenir tiède.

La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"

Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.

Préparez votre plaque de cuisson recouverte d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.

Moi je me suis fait un gabarit sur de disques de 4 cm que je mets sous ma feuille de cuisson pour m'aider à réaliser des macarons de tailles identiques.

Garnissez la moitié de votre poche à douille (8 ou 10 mm)

Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.

Tapez légèrement la plaque  pour enlever les pointes de pâte

Enfournez dans un fou à 160 °c.

Baissez la température à 150 °c et laisser cuire 15 min. (selon les fours entre 14 et 16 min).

Les macarons obtiennent une belle collerette. Laissez refroidir complètement avant de garnir.

Pour la ganache cacao amer

(à réaliser la veille voire 3/4 jours avant)

Faites ramollir quelques minutes le chocolat au bain marie dans un bol en verre.

Dans une casserole mettez a chauffer 600 gr de crème liquide et le miel. Portez à ébullition doucement.
Mettez le mélange crème liquide chaud et le chocolat ramolli dans le bol du robot. Mélangez au batteur. Jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Rajoutez les 300 gr de crème froide dans l'appareil.
Mélangez encore.

Mettez la ganache dans une boite hermétique. Mixez cette ganache au bras à soupe en tournant le saladier.
Filmez en contact. Et conservez au frais.

Le jour de la garniture montez la ganache au fouet pour lui donner de l'air.

Garnissez à la poche à douille.

Laissez les macarons durcir avant de les déguster
Peuvent se conserver au frais 1 bonne semaine. Mais ici ils durent pas plus de 2 h :) preuve en image

Un duo qui assure. Les macarons chocolat amer mais avec la garniture framboise. Le macaron choco-framboise. Top !

CLAFOUTIS AUX RAISINS

Nous avons une passion commune avec le voisin le potager. On s'échange des conseils mais aussi des graines et des récoltes. Celui-ci  a nettoyé sa vigne et nous a donné de belles grappes.

C'est de saison et c'est bon !
A manger frais, en confiture mais aussi en clafoutis.

INGRÉDIENTS 

De bonnes grappes de raisins
4 oeufs
100 gr de sucre roux
25 gr de sucre vanillé
125 gr de beurre à T° ambiante
80 gr de farine
80 gr de poudre d'amande
20 cl de crème liquide
10 cl de lait entier

REALISATION

Préchauffez le four à 180 °C

Dans le bol du robot mélangez les oeufs, avec le beurre, les sucres, la farine, la poudre d'amande. 

Versez le lait et la crème

Montez la vitesse du robot

Beurrez le moule généreusement

Versez la pâte dans le moule. Insérez les grains de raisins.

Enfounez 40 mn.

MACARONS A LA FRAMBOISE

Il existe plusieurs recettes de macarons. Mais elles se rejoignent toutes.

Pour moi la recette idéale est celle à base de meringue italienne.

J'ai fait des tas d'essais avant de trouver les détails qui me permettent de réussir à tous les coups.

INGRÉDIENTS 

Il vous faut un thermomètre de cuisson.

Pour les coques macarons (environ 30 macarons)

500 gr de tpt (soit 250 gr de sucre glace et  250 gr de poudre amande)

95 gr de blanc d'oeuf 

225 gr de sucre semoule

85 gr d'eau

95 gr de blanc d'oeuf

25 gr de sucre

colorant rose

Pour Ganache framboise pépin

500 gr de framboises (en surgelé c'est ok aussi)

80 gr de sucre

5 feuille de gélatine (12.5 gr).

Nota ; pour la recette ganache aux fruits cela marche avec n'importe quel fruit ainsi les framboises peuvent être remplacées par cerises dénoyautées, myrtilles, mures, mangues, etc... j'ai essayé et ils sont tous aussi bons.

ETAPES DE REALISATION 

Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisés.

Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)

1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" : 

Tamisez ensemble 250 gr de poudre d'amandes avec 250 gr de sucre glace (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.

Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Laissez de coté

2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C

3)  Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf et 0.5 gr de colorant en poudre

4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau. 

Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre. 

5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4

Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre

Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.

Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.

Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.

Montez  la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.

Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole. 

Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.

Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max

Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes

la cuve doit devenir tiède.

La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"

Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.

Préparez votre plaque de cuisson recouverte d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.

Moi je me suis fait un gabarit sur de disques de 4 cm que je mets sous ma feuille de cuisson pour m'aider à réaliser des macarons de tailles identiques.

Garnissez la moitié de votre poche à douille (8 ou 10 mm)

Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.

Tapez légèrement la plaque  pour enlever les pointes de pâte

Enfournez dans un fou à 160 °c.

Baissez la température à 150 °c et laisser cuire 15 min. (selon les fours entre 14 et 16 min).

Les macarons obtiennent une belle collerette. Laissez refroidir complètement avant de garnir.

Pour la ganache framboise

(à réaliser la veille)

Préparez un bol d'eau froide avec les feuilles de gélatine et des glaçons. Laissez de côté.

Faites chauffer dans une casserole les framboises sur feu moyen environ 20/25 mn.

Pressez la gélatine pour enlever l'eau

Incorporez aux framboises et sucre (hors feu) la gélatine. On incorpore au fouet.

Mettre dans un récipient.

Filmez au contact.

Mettre au frigidaire.

Avant de garnir les macarons fouettez ce mélange.

Garnir à la poche à douille.

ECLAIRS

Pour la recette, on utilise celle du livre du chef Christophe Felder

INGREDIENTS :

POUR 6 GROS ÉCLAIRS

125 gr d'eau
55 gr de beurre
1/4 cc de sel
1/2 cc de sucre
70 gr de farine
3 petits oeufs

POUR LA CRÈME PATISSIERE (à préparer avant les éclairs)

Garnie environ 12 gros éclairs

50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
120 gr de jaunes oeufs (6 oeufs)
120 gr de sucre semoule
50 gr de Maïzena
50 gr de beurre

POUR LE GLAÇAGE

250 gr de chocolat blanc
250 gr de chocolat noir

ETAPES DE REALISATION :

LES ECLAIRS

Préchauffez le four à 180 °C (four non ventilé)

Sur feu moyen, faire chauffer l'eau, le sel, le sucre  et le beurre coupé en morceaux.

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie tout en remuant au fouet durant 30 sec la pâte afin de dessécher la pâte.

Remettez la casserole sur le feu, et remuez énergiquement durant 2 minutes dans discontinuer jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois de la casserole.

Hors du feu, incorporez les oeufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec un fouet.

A l'aide d'une poche à douille dentelée (8 mm) réaliser des boudins de 12 cm sur une plaque recouverte d'une feuille de tissu de verre. On peut aussi utiliser feuille de silicone ou tout simplement utiliser la plaque de cuisson beurrée et farinée.

Enfournez durant 27 à 30 min à 180°C (ne jamais ouvrir la porte du four)

Lorsque la pâte est cuite, posez les éclairs sur une grille et laisser refroidir.

LA CRÈME PATISSISIERE

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue et deux et grattée, laisser infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien.

Renversez le tout dans une casserole en filtrant la préparation et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.

Versez dans un film alimentaire, enveloppez complètement afin qu'elle ne sèche pas.

Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Pour l'aromatiser je rajoute 20 gr de cacao amer ou 1/4 d'une tasse d'un expresso serré (pour au café).

LE GLAÇAGE

Il m'arrive de faire un glaçage simple à base de chocolat blanc fondue au bain marie pour les éclairs vanille. Et à base de chocolat noir pour les éclairs au chocolat. Il existe aussi des chocolats pâtissier à base caramel, café...etc...

Mais le vrai éclair à un glaçage à me base de fondant pâtissier aromatisé aux goût de la crème de l'éclair. On trouve du fondant dans de nombreuses enseignes de pâtissier. Sinon j'utilise cette recette ICI

Pour glacer les éclairs il faut utiliser une spatule en bois ou le dos d'une cuillère. J'ai encore des progrès à faire. Donc ... je m'entraîne , suite au prochain épisode.