MACARONS AU CHOCOLAT AMER

Les différences avec la recette Macarons framboises ont été mises en couleur pour faciliter la compréhension.

INGRÉDIENTS 

Il vous faut un thermomètre de cuisson.

Pour les coques macarons (environ 30 macarons)

450 gr de tpt (soit 225 gr de sucre glace et  225 gr de poudre amande)
50 gr de cacao amer en poudre

95 gr de blanc d'oeuf 

225 gr de sucre semoule

85 gr d'eau

95 gr de blanc d'oeuf

25 gr de sucre

colorant alimentaire en poudre rouge 

Pour Ganache Chocolat Amer

300 gr de chocolat noir
600 gr de crème liquide
300 gr de crème liquide bien froide
60 gr de miel

Nota : j'utilise du miel liquide on peut aussi prendre du miel parfumé 

ÉTAPES DE RÉALISATION 

Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisés.

Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)

1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" : 

Tamisez ensemble 225 gr de poudre d'amandes avec 225 gr de sucre glace et 50 gr de cacao (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.

Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Laissez de coté

2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C

3)  Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf et 0.5 gr de colorant en poudre

4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau. 

Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre. 

5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4

Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre

Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.

Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.

Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.

Montez  la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.

Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole. 

Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.

Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max

Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes

La cuve doit devenir tiède.

La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"

Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.

Préparez votre plaque de cuisson recouverte d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.

Moi je me suis fait un gabarit sur de disques de 4 cm que je mets sous ma feuille de cuisson pour m'aider à réaliser des macarons de tailles identiques.

Garnissez la moitié de votre poche à douille (8 ou 10 mm)

Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.

Tapez légèrement la plaque  pour enlever les pointes de pâte

Enfournez dans un fou à 160 °c.

Baissez la température à 150 °c et laisser cuire 15 min. (selon les fours entre 14 et 16 min).

Les macarons obtiennent une belle collerette. Laissez refroidir complètement avant de garnir.

Pour la ganache cacao amer

(à réaliser la veille voire 3/4 jours avant)

Faites ramollir quelques minutes le chocolat au bain marie dans un bol en verre.

Dans une casserole mettez a chauffer 600 gr de crème liquide et le miel. Portez à ébullition doucement.
Mettez le mélange crème liquide chaud et le chocolat ramolli dans le bol du robot. Mélangez au batteur. Jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Rajoutez les 300 gr de crème froide dans l'appareil.
Mélangez encore.

Mettez la ganache dans une boite hermétique. Mixez cette ganache au bras à soupe en tournant le saladier.
Filmez en contact. Et conservez au frais.

Le jour de la garniture montez la ganache au fouet pour lui donner de l'air.

Garnissez à la poche à douille.

Laissez les macarons durcir avant de les déguster
Peuvent se conserver au frais 1 bonne semaine. Mais ici ils durent pas plus de 2 h :) preuve en image

Un duo qui assure. Les macarons chocolat amer mais avec la garniture framboise. Le macaron choco-framboise. Top !