Pour les fêtes de fin d'année je recommence la folie des macarons. Je "macaronne" toute l'année car c'est le péché mignon de toute la famille.
Mais je profite des fêtes pour tenter de nouvelles garnitures
Cette année il y aura toujours les fameux caramel beurre salé, les fameux chocolat amer, citron
et des petits nouveaux que je vais présenter ici :
- Chutney poire pain épice
- Kaki
- Marron
Mais surtout je les sers aussi en apéritif après les fameux foie gras/ figues ou les foies gras/ oignons.
Voici mon petit nouveau de cette année Poire- Chèvre.
Juste une tuerie !
INGRÉDIENTS
Il vous faut un thermomètre de cuisson.
Pour les coques macarons (environ 60 macarons)
500 gr de tpt (soit 250 gr de sucre glace et 250 gr de poudre amande)
95 gr de blanc d'oeuf
225 gr de sucre semoule
85 gr d'eau
95 gr de blanc d'oeuf
25 gr de sucre
1 pincée de mélange épice (sucre roux, badiane, anis, gingembre)
colorant
Pour Chutney Poire -pain épice
500 gr de poires
100 gr de miel
1 citron non traité
300 gr de sucre confiture
Sachet d'épices à pain d'épice (cannelle, badiane, clous girofle, grains coriandre, grains anis vert, gingembre et muscade râpée). Recette
ici
1 bûchette de chèvre
ETAPES DE REALISATION
Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisées.
Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)
1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" :
Tamisez ensemble 250 gr de poudre d'amandes avec 250 gr de sucre glace (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.
Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.
2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C
3) Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf et 0.5 gr de colorant en poudre
4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau.
Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre.
5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4
Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre
Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.
Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.
Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.
Montez la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.
Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole.
Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.
Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max
Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes
la cuve doit devenir tiède.
La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"
Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.
Préparez votre plaque de cuisson recouverte d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.
Moi je me suis fait un gabarit sur de disques de 4 cm que je mets sous ma feuille de cuisson pour m'aider à réaliser des macarons de tailles identiques.
Garnissez la moitié de votre poche à douille (8 ou 10 mm)
Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.
Tapez légèrement la plaque pour enlever les pointes de pâte
Saupoudrez le macarons de mélange d'épice (avant cuisson)
Enfournez dans un fou à 160 °c.
Baissez la température à 150 °c et laisser cuire 15 min. (selon les fours entre 14 et 16 min).
Les macarons obtiennent une belle collerette. Laissez refroidir complètement avant de garnir.
Pour la confiture de poire - Pain épice (à préparer au moins la veille)
(4 petits pots de confitures)
Lavez le citron et prélevez le zeste.
Pelez les poires, ôtez les pépins et coupez les en petits morceaux.
Arrosez du jus du citron et couvrez avec le sucre et deux cc du mélange d'épices.
Laissez macérer une nuit.
Le lendemain, faites-les cuire à feu vif dans une casserole en ajoutant le miel et la moitié d'un verre d'eau.
A ébullition, baissez le feu et laissez cuire 7 minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois.
Mettez en pots la confiture brûlante.
Retournez les pots et laissez refroidir.
Les pots se conservent se conservent comme une confiture traditionnelle
et peuvent mêmes être offerts car elle est trop bonne.
Pour le montage du macaron
Mélangez au robot du chutney de poires avec de la bûchette de chèvre.
Liez avec une cuillère de crème fraîche.
Remplissez la poche à douille
Garnissez le macarons
Servez bien frais.
A CONSOMMER SANS MODÉRATION avec un verre de bonnes bulles.
