Et super j'ai reçu pour mes 35 ans un cours de pâtisserie avec un très célèbre pâtissier dont je suis grande fan.
Et c'est tout naturellement (surtout que je pouvais être accompagné de la marraine de mon fils) que j'ai choisi le cours "chocolat de pâques".
Une superbe expérience !! à refaire encore et encore
INGREDIENTS
chocolat de couverture au lait de très bonne qualité ICICHOCOLAT JIVARA VALRONA 40%
Coloration : beurre de cacao ICI + colorants liposoluble.
Le beurre de cacao doit être à 27°C/30 °C
RÉALISATION
Réaliser la courbe de température du chocolat.
Rappel des courbes de t°
Pour le chocolat noir :
Faire fondre à 40°C/45°C
Retomber à 27°C/28 °C
Remonter à 30°C/31°C
Pour le chocolat lait et blanc :
Faire fondre à 40°C
Retomber à 26°C/27 °C
Remonter à 28°C/29°C
1 ) Fondre le chocolat
Faire fondre le chocolat au micro onde (5 minutes) ou au bain marie
Remuer toutes les minutes
Utiliser le thermomètre.
2) Baisse la T° du chocolat
Verser sur une table propre (idéal le marbre) ou sur un plaque/lèche vitre 3/4 de la quantité de chocolat fondu.
C'est l'étape délicate de la recette.
On racle avec une spatule le chocolat
il faut qu'il soit toujours en mouvement on le ramène vers nous et on le rétale etc...
On commence a voir épaissir le chocolat
On prend la T° dès qu'il est à 28 °C.
3) Remonter la T° du chocolat
On reverse le chocolat étalé dans le cul de poule (qui contient le 1/3 de chocolat restant)
En mélangeant les deux la T° doit remonter à 30°C/31°C si pas ok remettre quelques secondes au micro onde.
Si trop chaud on peut utiliser le mixeur pour baisser la T° et enlever les morceaux.
Ne pas hésiter à réchauffer régulièrement le cul de poule si le chocolat épaissi avec un fer à réchauffer.
Pour remplir les moules
commencer par une première couche au pinceau (en tamponnant fortement)
laisser prendre à T° ambiante 2/3 minutes
puis garnir à la louche le moule en le renversant pour enlever l'excès de chocolat
faire 3 couches au total.
Faire sécher entre chaque couche en retournant le moule sur un papier sulfurisé.
Bien penser à ebarder le tour du moule avec une spatule ou un petit couteau (pour nettoyer les bords et ce qui permettra une jonction parfaite).
Mettre le tout au frigidaire une bonne vingtaine de minutes.
Pour assembler chocolat sortir une plaque aluminium du four
Frotter le chocolat doucement dessus et assembler.
Pour coller des éléments entre eux utiliser le dos d'une cuillère chaude.
Les ustensiles doivent être à bonne t° le mieux les conserver dans un four à 100 °C.
Et à notre tour on a refait à la maison avec les enfants au top.
