La garniture Caramel Beurre Salé c'est juste mon péché mignon.
Alors combinée aux macarons !! imaginez mes papilles
Alors combinée aux macarons !! imaginez mes papilles
INGRÉDIENTS
Il vous faut un thermomètre de cuisson.
Pour les coques macarons (environ 30 macarons)
500 gr de tpt (soit 250 gr de sucre glace et 250 gr de poudre amande)
95 gr de blanc d'oeuf
95 gr de blanc d'oeuf
225 gr de sucre semoule
85 gr d'eau
95 gr de blanc d'oeuf
25 gr de sucre
colorant alimentaire en poudre marron
Pour Ganache Caramel Beurre Salé
250 gr de sucre semoule
38 gr de pâte glucose
250 gr de crème liquide
3gr de fleur de sel
100 gr de beurre T° ambiante
38 gr de pâte glucose
250 gr de crème liquide
3gr de fleur de sel
100 gr de beurre T° ambiante
ÉTAPES DE RÉALISATION
Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisés.
Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)
1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" :
Tamisez ensemble 250 gr de poudre d'amandes avec 250 gr de sucre glace (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.
Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.
Laissez de coté
2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C
3) Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf et 0.5 gr de colorant en poudre
4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau.
Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre.
5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4
Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre
Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.
Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.
Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.
Montez la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.
Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole.
Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.
Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max
Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes
La cuve doit devenir tiède.
La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"
Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.
Préparez votre plaque de cuisson recouverte d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.
Moi je me suis fait un gabarit sur de disques de 4 cm que je mets sous ma feuille de cuisson pour m'aider à réaliser des macarons de tailles identiques.
Garnissez la moitié de votre poche à douille (8 ou 10 mm)
Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.
Tapez légèrement la plaque pour enlever les pointes de pâte
Enfournez dans un fou à 160 °c.
Baissez la température à 150 °c et laisser cuire 15 min. (selon les fours entre 14 et 16 min).
Les macarons obtiennent une belle collerette. Laissez refroidir complètement avant de garnir.
Pour la ganache caramel beurre salé
(à réaliser la veille voire 3/4 jours avant)
Faites cuire doucement (moi T°6 sur ma plaque cuisson) le sucre semoule et la pâte glucose. Ne pas toucher jusqu'a le mélange obtienne une couleur caramel.
Ensuite mélanger et faites fumer le caramel.
Hors feu rajoutez la crème liquide pour déglacer.
Rajoutez la fleur de sel.
Remettez sur le feu ne pas toucher jusqu'au petit bouillon.
Mélangez et restez dessus jusqu'a ce que le mélange devienne caramel.
Laissez le caramel refroidir jusqu'a 50 °c
On rajoute le beurre dans le caramel et on émulsionne avec un bras mixeur. Le beurre doit pas fondre pour pas trancher. Donc il faut vite émulsionner pour pas laisser fondre.
Le caramel est prêt lorsqu'il est homogène et a une texture onctueuse.
Enfermez dans une boite hermetique.
Filmer en contact pour éviter la condensation.
Conservez au frigidaire.
Le jour de la garniture des macarons. Mettre le caramel dans le robot et battre pour monter la ganache.
Attention de conserver les macarons au frais pour que la ganache ne tranche pas.
Ensuite mélanger et faites fumer le caramel.
Hors feu rajoutez la crème liquide pour déglacer.
Rajoutez la fleur de sel.
Remettez sur le feu ne pas toucher jusqu'au petit bouillon.
Mélangez et restez dessus jusqu'a ce que le mélange devienne caramel.
Laissez le caramel refroidir jusqu'a 50 °c
On rajoute le beurre dans le caramel et on émulsionne avec un bras mixeur. Le beurre doit pas fondre pour pas trancher. Donc il faut vite émulsionner pour pas laisser fondre.
Le caramel est prêt lorsqu'il est homogène et a une texture onctueuse.
Enfermez dans une boite hermetique.
Filmer en contact pour éviter la condensation.
Conservez au frigidaire.
Le jour de la garniture des macarons. Mettre le caramel dans le robot et battre pour monter la ganache.
Attention de conserver les macarons au frais pour que la ganache ne tranche pas.
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