ECLAIRS

Pour la recette, on utilise celle du livre du chef Christophe Felder

INGREDIENTS :

POUR 6 GROS ÉCLAIRS

125 gr d'eau
55 gr de beurre
1/4 cc de sel
1/2 cc de sucre
70 gr de farine
3 petits oeufs

POUR LA CRÈME PATISSIERE (à préparer avant les éclairs)

Garnie environ 12 gros éclairs

50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
120 gr de jaunes oeufs (6 oeufs)
120 gr de sucre semoule
50 gr de Maïzena
50 gr de beurre

POUR LE GLAÇAGE

250 gr de chocolat blanc
250 gr de chocolat noir

ETAPES DE REALISATION :

LES ECLAIRS

Préchauffez le four à 180 °C (four non ventilé)

Sur feu moyen, faire chauffer l'eau, le sel, le sucre  et le beurre coupé en morceaux.

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie tout en remuant au fouet durant 30 sec la pâte afin de dessécher la pâte.

Remettez la casserole sur le feu, et remuez énergiquement durant 2 minutes dans discontinuer jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois de la casserole.

Hors du feu, incorporez les oeufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec un fouet.

A l'aide d'une poche à douille dentelée (8 mm) réaliser des boudins de 12 cm sur une plaque recouverte d'une feuille de tissu de verre. On peut aussi utiliser feuille de silicone ou tout simplement utiliser la plaque de cuisson beurrée et farinée.

Enfournez durant 27 à 30 min à 180°C (ne jamais ouvrir la porte du four)

Lorsque la pâte est cuite, posez les éclairs sur une grille et laisser refroidir.

LA CRÈME PATISSISIERE

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue et deux et grattée, laisser infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien.

Renversez le tout dans une casserole en filtrant la préparation et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.

Versez dans un film alimentaire, enveloppez complètement afin qu'elle ne sèche pas.

Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Pour l'aromatiser je rajoute 20 gr de cacao amer ou 1/4 d'une tasse d'un expresso serré (pour au café).

LE GLAÇAGE

Il m'arrive de faire un glaçage simple à base de chocolat blanc fondue au bain marie pour les éclairs vanille. Et à base de chocolat noir pour les éclairs au chocolat. Il existe aussi des chocolats pâtissier à base caramel, café...etc...

Mais le vrai éclair à un glaçage à me base de fondant pâtissier aromatisé aux goût de la crème de l'éclair. On trouve du fondant dans de nombreuses enseignes de pâtissier. Sinon j'utilise cette recette ICI

Pour glacer les éclairs il faut utiliser une spatule en bois ou le dos d'une cuillère. J'ai encore des progrès à faire. Donc ... je m'entraîne , suite au prochain épisode.