MACARONS AU CITRON

Ma folie des macarons reprend ! cette fois, ils seront au citron. Idéal pour offrir et décorer le gâteau d'anniversaire de l'école.

INGRÉDIENTS 

Il vous faut un thermomètre de cuisson.

Pour les coques macarons (environ 30 macarons)

500 gr de tpt (soit 250 gr de sucre glace et  250 gr de poudre amande)

95 gr de blanc d'oeuf 

225 gr de sucre semoule

85 gr d'eau

95 gr de blanc d'oeuf

25 gr de sucre

colorant jaune

Pour Garniture au citron

3 oeufs moyens
135 gr de sucre semoule
le jus de 2 citrons
la moitié d'une feuille de gélatine
175 gr de beurre coupé en morceaux
30 gr de poudre d'amandes

ÉTAPES DE RÉALISATION 

Bien préparer vos mesures dans des bols différents des ingrédients présentés au-dessus avant de commencer. Car le macaron demande beaucoup de précision et des étapes synchronisés.

Pour les coques macarons (avec meringue italienne - à base de sucre cuit-)

1) Réalisez le mélange tpt "tant pour tant" : 

Tamisez ensemble 250 gr de poudre d'amandes avec 250 gr de sucre glace (moi je mixe au robot électrique durant 30 sec). Cette étape est importante pour que les coques soient lisses.

Mettre ce tpt dans un grand saladier avec 95 gr de blanc d'oeuf. Mélangez mais pas trop. On obtient une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Laissez de coté

2) Préchauffez le four (chaleur tournante) à 160 °C

3)  Dans le bol de votre robot pâtissier versez 95 gr de blanc d'oeuf et 0.5 gr de colorant en poudre

4) Dans une casserole à fond épais très propre : versez 225 gr de sucre en poudre, 85 gr d'eau. 

Mélangez une fois avec une spatule et ne plus toucher. Nettoyez avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide les parois de la casserole. Les parois doivent rester propre. 

5) Réalisez l'étape de la meringue italienne qui nécessite de travailler en même temps les mélanges des étapes 3 et 4

Mettez en route la casserole du mélange 4 à feu moyen et plongez le thermomètre

Dès que la température de ce mélange est vers les 110 °c - mettez en route les blancs en neige de l'étape 3.

Les blancs se montent pendant que le sucre en poudre cuit.

Quand les blancs commencent à mousser dans le robot, rajoutez 25 gr de sucre semoule ce qui va serrer les blancs.

Montez  la vitesse des blancs d'oeufs à vitesse ma xi dès que le mélange atteint les 114 °c.

Dès que le mélange sur le feu atteint 117 °c , retirez du feu et débullez en secouant doucement la casserole. 

Une fois les bulles disparues, versez ce mélange dans les blancs d'oeufs montés (le robot toujours en route mais vitesse abaissée à vitesse moyenne). Faites attention de pas faire couler le sucre sur les parois du robot pour pas cristalliser.

Une fois tout le sucre versé, montez la vitesse du robot à son max

Laissez le mélange tourner environ 3/4 minutes

la cuve doit devenir tiède.

La meringue est prête quand le mélange est tiède. Elle est brillante et forme le "bec d'oiseau"

Versez la meringue dans le saladier de l'étape 1 (qui contient le tpt et blanc oeuf) en trois fois. Avec une corne , faites retomber l'appareil en soulevant la pâte. La meringue est impeccable quand elle fait le ruban.

Préparez votre plaque de cuisson recouverte d'une feuille de verre ou de papier sulfurisé.

Moi je me suis fait un gabarit sur de disques de 4 cm que je mets sous ma feuille de cuisson pour m'aider à réaliser des macarons de tailles identiques.

Garnissez la moitié de votre poche à douille (8 ou 10 mm)

Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné.

Tapez légèrement la plaque  pour enlever les pointes de pâte

Enfournez dans un fou à 160 °c.

Baissez la température à 150 °c et laisser cuire 15 min. (selon les fours entre 14 et 16 min).

Les macarons obtiennent une belle collerette. Laissez refroidir complètement avant de garnir.

Pour la garniture citron

Préparez un bol d'eau froide avec la gélatine et des glaçons. Laissez de côté.

Cassez les oeufs dans une casserole à fond épais
Ajoutez le sucre
Ajoutez le jus des citrons
Fouettez
Faites cuire à feu moyen
Remuez sans cesse
Faites épaissir la crème jusqu'au 1er bouillon.
Stoppez la cuisson, hors feu incorporez la gélatine.
Dans un saladier verser la crème rajoutez le beurre en morceaux. Mélangez.
Mixez au "bras à soupe"
Ajoutez la poudre d'amandes
Filmez au contact placez au frigo.
Placez au frigo durant 3 heures minimum